La cuisine du cochon

Ce récit est autant un livre de cuisine que la description d’un rite culturel,
d’une façon de vivre, un témoignage sur des pratiques paysannes menacées de
disparition. Recettes traditionnelles, anecdotes, conseil s et illustrations
abondent. L’ouvrage se termine par le rappel de la réglementation en vigueur.
On peut être énarque et faire chaque année la cuisine du cochon. Mais être
directeur de banque à Paris et écrire un livre sur le sujet, c’est plus rare,
à moins de s’allier pour la vie à une Lotoise et de poursuivre ensemble la
tradition familiale.
C’est à ce pari que nous convient Jeanette Requier et Raymond Penaud. En
février, ils tuent le cochon. Ils sont tous là : l’éleveur, le tueur, les
voisins pour “tenir la patte”, les enfants et petits-enfants pour aider aux
préparatifs. Quatre jours d’intense préparation qui se terminent par
l’étiquetage des bocaux, la salaison des jambons et surtout par le repas où
défilent les mets traditionnels : soupe de boudins, pâtés et grayons, daube de
cœur et poumons, pieds sauce poulette, filet en rôti...

*[ xix e]: 19e siècle